Žana Hinek: Umijeće prehrane Dalekog istoka

Napisao  Pročitano 2345 puta

Istraživanje hrane i osobna potraga za najboljim namirnicama svijeta provela me kroz mnoge zemlje od Europe Sjeverne i Južne Amerike, Afrike i Azije.



Puno inspiracija, znanja i vrijednih namirnica upoznala sam kroz ovih dvadeset godina traganja, no i dalje otkrivam bezgraničnu žetvu koju nam priroda daje na raznim poljima posvuda na Planeti. Ovo istraživanje otvorenom umu donosi puno iznenađenja, pa i onih za koje ste mislili da ste ih već otkrili do kraja. Tako se meni ukazala nova inspiracija u startnoj točki od kuda je moja potraga i krenula -  prehrani Japana. Ovo umijeće prehrane krajnje točke istoka prepoznali su mnogi, živo je i dalje kao u doba širenja Buddhizma i života Samuraja, usprkos svim nuklearnim i prirodnim katastrofama koje su zadesile ovu fascinantnu Zemlju. Krajem prošle godine posebnost tradicionalnog pristupa pripreme hrane u Japanu dobila je veliko priznanje od strane Ujedinjenih naroda koji su ovu vrijednost prepoznali kao nužnu za uvrštavanje na popis zaštićene kulturne baštine.

Stoljetne tehnike specifičnog pristupa pripremi hrane, korištenje sezonskih namirnicama uz poštivanje ritma izmjene godišnjih doba, uz primjenu jedinstvene prakse koja njeguje obiteljske tradicije, u Japanu su poznate pod terminom 'washoku'.

Umjetnost washokua temelji se na skupu vještina, znanja, prakse i tradicije koji se primjenjuju u proizvodnji, preradi, pripremi, posluživanju i konzumaciji hrane. Washoku povezuje i svjesnost poštivanja prirode, transformacije energije koja se ogleda u izmijeni godišnjih doba, te usko povezanim održivim korištenjem prirodnih resursa. Osnovna znanja, društvene i kulturne značajke povezane s washoku vrijednostima i danas su u živoj svakodnevnoj primjeni, posebice u ruralnim dijelovima Japana, te se posebice poštuju tijekom blagdanskih razdoblja u godini.

UNESCO-va odluka o zaštiti japanske tradicionalne kuhinje u pozadini ima zabrinutost zbog porasta udjela konzumacije brze hrane i jela iz 'zapadnjačke' tradicije koja sve više ugrožavaju nacionalnu kulinarsku baštinu Japana.

Japan je ovim priznanjem, uz Francusku, postao jedina nacija koja je svoju nacionalnu kuhinju zaštitila kao nematerijalnu baštinu. Iako svijet japansku hranu najviše prepoznaje poznaje po sushiju, koji je postao jedan od najuspješnijih kulinarskih izvoznih proizvoda Japana, ova zemlja ima nepresušnu riznicu raznovrsnih tradicionalnih jela. Zbog posebne geografske pozicije jasna je više stoljetna usmjerenost ovog naroda na namirnice lokalnog podrijetla, kao što su riža, soja, riba, raznovrsno povrće, lišće i samoniklo bilje.
 
Ovaj inspirativan primjer njegovanja istinskih životnih vrijednosti važan je i nama u Hrvatskoj u jačanju svjesnosti o važnosti prehrane temeljene na sezonalnosti i lokalnoj dostupnosti, gdje tradicionalni japanski proizvodi mogu pomoći kao povremena gurmanska inspiracija i obogaćivanje dnevnog menija.

MISO KAO SUPERFOOD

Sačuvana tradicijska znanja, koja se njeguju kroz stoljetan prijenos obiteljskog nasljeđa s generacije na generaciju, važna su platforma očuvanja posebnih receptura i tehnika u pripremi UNESCO-m zaštićene tradicionalne hrane Japana. Ova kultura prijenosa znanja u nekim dijelovima Japana i dalje živi u svojoj tradicionalnoj formi, te služi kao osnova očuvanja iskustva i postignute kvalitete određene pripreme hrane, čak i u današnjim suvremenim načinima širenja i pohrane informacija.

Priča obitelji Kawasaki iz Fukui perfekture na zapadnim obalama središnjeg Japana, dokazuje živu primjenu washokua u svakodnevnom poslovnom i osobnom životu.

Obiteljski posao Kawasaki obitelji pod imenom 'Marukawa' datira iz 1772. godine kada je započet proizvodnjom riže na Fukui području gdje obitelj i danas živi. 1914. godine Uemon Kawasaki, kao predstavnik šeste obiteljske generacije, započeo je novi smjer 'Marukawa' poslovanja počevši proizvodnju misa od soje i žitarica, za čiju je fermentaciju koristio koji starter kulturu. Uemon Kawasaki u Fukui perfekturi pokrenuo je i mnoge druge obitelji da se posvete tradicionalnoj proizvodnji hrane, posebno motivirajući proizvođače misa smatravši da je miso važna namirnica za prehranu i zdravlje. Tradicionalna proizvodnja misa bazira se na posvećenosti svakom segmentu proizvodnje od odabira sorte soje, primjene starterske kulture koji, obrade žitarica koje se koriste za posebne vrste misa te samom procesu kojim se miso dobiva. Iznimno je važno da miso prolazi višemjesečni proces zrenja u prirodnom okruženju temperaturnih i mikroklimatskih uvjeta na koje se utječe samo pritiskom različite težine kamenja kojima je smjesa pokrivena. Također je važno da se proces zrenja odvija u stoljetnim posudama od drveta cedra tzv. OKE bačvama. U vremenima kada pod pritiskom plastične i inox industrije nestaju stari majstori drvodjelci koji su proizvodili OKE bačve, pravi je raritet pronaći proizvodnju koja za proces fermentacije isključivo koristi upravo okruženje rijetkog cedrovog drveta.

Zanimljivo je da su tradicionalni čuvari nasljeđa proizvodnje određene namirnice u Japanu bili vrlo sumnjičavi kada je zapadni utjecaj počeo stizati do vrata njihovih proizvodnji tražeći da za svoje proizvode osiguraju ekološke certifikate. Po njima se korištenje isključivo netretiranih sirovina i proizvodnja samo pod utjecajem prirodnih sastojaka i faktora naprosto podrazumijevala. Obitelj Kawasaki u početku je prepoznala da je osim časnog pristupa, koji je važan kriterij proizvodnje, potrebna i neovisna ocjena audita te dokaz o ekološkom podrijetlu sirovina, stoga njihove proizvode odlikuje certifikat eko proizvodnje.

U današnjem trenutku, kada Marukawa miso obilježava 100 godina tradicije, dolazi do smjene generacija obitelji Kawasaki te posao preuzimaju sinovi. Hironori Kawasaki, kao predstavnik mlade generacije, unosi novu snagu u promicanju održane obiteljske tradicije te ulaže svakodnevni napor da uz brigu o proizvodnji pokrene i kontinuirane edukacije o proizvodnji misa za javnost. Svoje radionice održava redovno u Osaki, a informacije o svom radu širi i kroz suvremene komunikacijske medije. Kako bi sačuvao rijetku proizvodnju u OKE posudama (još je samo jedan autentični OKE majstor u Japanu preostao), pokrenuo je promociju proizvodnje misa u vlastitom domu nudeći male OKE cedrove bačve u kojoj obitelj može proizvesti godišnju količinu od 5 kg misoa.

Marukawa miso na našem se tržištu može pronaći u Okinawa robnoj marki, a karakterizira ga proizvodnja od najmanje jednog godišnjeg ciklusa zrenja. Vrijeme je primarna prirodna sila koja je važna za proces proizvodnje te podrazumijeva period od najmanje 12 mjeseci tijekom kojeg miso prolazi proces zrenja samo pod utjecajem fermentacije bez dodavanja umjetnih supstanci ili utjecaja putem temperature prostora. Važan zaštitnik kvalitete upravo su OKE bačve od drveta cedra koje omogućuju razvijanje jedinstvenog okusa ovih misa, jer osiguravaju mikroklimu za razvoj živih kultura mikroorganizama i enzima.

Hironori Kawasaki fascinantna je mlada osoba koja smatra da hrana ne smije biti 'nešto što se kupuje' već dio obiteljske ceremonije u kojoj se obitelj zajednički brine za pripremu hrane jer je hrana esencijalna za zdravlje tijela ali i za harmonične odnose.

Hironori educira o misu kao važnom 'superfoodu' Japana koji se idealno uklapa i u današnje prehrambene trendove potrage za čudotvornim namirnicama za brzu primjenu. Prosječna hranjiva vrijednost miso paste ističe vrijednost ove namirnice kao izvora kalcija, željeza, magnezija, fosfora, cinka, bakra, selena te posebno bogatog izvora mangana. Ovaj mineral esencijalni je element u tragovima, jer djeluje kao aktivator enzima i sastavni je od nekoliko enzima (poput mangan superoksid dismutaza). Mangan doprinosi normalnom stvaranju vezivnog tkiva, doprinosi zaštiti stanica od oksidativnog stresa te održavanju normalnih kostiju.

SHOYU SOJA SOS PUNO VIŠE OD ZAČINA

Naša priča o fascinantnoj posvećenosti proizvodnje jedinstvenih superfood namirnica u Zemlji izlazećeg sunca ide i dalje. Donosimo znanja koje je s nama dijelio g. Katsutaro Uematsu na otoku Shodoshima u japanskoj perfekturi Kagawa. G. Uematsu nastavlja obiteljsku tradiciju dužu od 400 godina koja je u Japanu dobro znana po najkvalitetnijem autentičnom soja sosu branda Yamahisa.
 
Umak od soje, soja sos ili shoyu široko je korišten japanski začin čija je popularnost odavno prerasla granice istoka te je danas sastavni dio svih nacionalnih i modernih kuhinja. Postoje mnoge vrste sojinog umaka, a najčešće se ističu shoyu i tamari. Ovi soja umaci razlikuju se u sastojcima od kojih se proizvode, načinu proizvodnje, okusu ali  povijesti nastanka. Priča o soja sosu govori da je u 13. stoljeću budistički redovnik donio shoyu iz Kine u Japan. Japanci oduševljeni delikatnim okusom i širokom primjenom shoyua preuzeli su znanja o proizvodnji ovog sosa, posvećujući se radu na poboljšanju okusa i hranjive kvalitete ovog začina kako bi proizveli najbolje soja umake na svijetu.

Ovu posvećenosti i Master Uematsu nastavlja dalje u idealnom okruženju blage klime otoka Shodoshima. Svojom svakodnevnom brigom odgovoran je za delikatan proces proizvodnje Yamahisa shoyua koji koristi snagu fermentacije živih mikroorganizama kako bi od smjese soje i pšenice nastao umak jedinstvenog okusa koji oplemenjuje sva jela. Shoyu se dobiva fermentacijom uz pomoć koji kulture startera (Aspergillus oryzae) koja je osnova za proizvodnju tradicionalnih namirnica istoka kao što su soja sos, miso, sake, mirin i dr. No, pravo je umijeće primijeniti odabrane kulture ovog startera na ispravan način, u ispravnom omjeru za pojedinu namirnicu te voditi proces fermentacije u smjeru dobivanja jedinstvenog okusa karakterističnog za dotičnu tradiciju i marku.

Yamahisa shoyu prolazi čak dvogodišnji proces zrenja u stoljetnim OKE bačvama od drveta cedra u posebnim mikroklimatskim uvjetima u prostoru za fermentaciju koji se naziva kura. Proces u kojem smjesa za shoyu (koja se naziva moromi) mora proći svoj put dozrijevanja dug najmanje 'dva ljeta' (ljeto kao godišnje doba) vrlo je dinamičan. Uvjeti u kuri stvarani su stoljećima i specifični su za Yamahisa shoyu, a iznimnost procesa dobivanja ovog soja sosa leži u tome da se kroz cijeli period zrenja moromija u kuri pušta tradicionalna japanska glazba blagih tonova čija frekvencija potiče kvalitetu fermentacijskog procesa. Master Uematsu svakodnevno provjerava status zrenja moromija i precizno prepoznaje u kojoj je fazi fermentacije određena smjesa te zna koju smjesu treba pustiti da miruje, a koju miješati na specifičan zanatski način.

Nakon dvije godine zrenja moromi se podvrgava specifičnom načinu cijeđenja ove guste smjese koja se nanosi u tankim slojevima na grube pamučne tkanine, koje zatim stoje pod jednoličnim pritiskom nekoliko dana kako bi se kao finalni proizvod dobila tamna smeđa tekućina bistre teksture i božanstvenog okusa. Ovakav višegodišnji proces koji se odvija u posebnim mikroklimatskim uvjetima kure i cedrenih bačvi, uz korištenje isključivo ekoloških i cjelovitih sirovina, osigurava visoko kvalitetnu namirnicu bogatu enzimima.
 
Važno je napomenuti da je ovakva proizvodnja iznimno je rijetka, a receptura jedinstvena, te je u današnjoj cjelokupnoj industrijalizaciji procesirane hrane iznimno nužna za oplemenjivanje obroka kvalitetnim namirnicama. Kod kupovine shoyua obavezno čitajte deklaracije jer je zbog današnje masovne proizvodnje ovog  umaka 99% proizvodnje proizvedeno putem kratkotrajnih procesa fermentacije, najčešće u inox ili plastičnim tankovima uz dodatak aroma, umjetnih boja i konzervansa.

Yamahisa shoyu na našem tržištu možete pronaći u robnim markama  Okinawa i EKOZONA.

I na kraju opravdano pitanje o radijaciji u Japanu. U prefekturama oko Fukushime i dalje vladaju rigidni uvjeti oko svih vrsta proizvodnje- A kontrola sve robe koja stiže iz Japana podliježe posebnoj proceduri uvoza koja je propisana posebnim pravilnikom (NN 13/2013. PRAVILNIK O POSEBNIM UVJETIMA ZA UVOZ HRANE I HRANE ZA ŽIVOTINJE PODRIJETLOM ILI ISPORUČENE IZ JAPANA NAKON INCIDENTA U NUKLEARNOJ ELEKTRANI FUKUSHIMA.)

Drugim riječima, roba bez pravilnikom propisanih dokumenata, tj. zdravstvenog certifikata, ovjerene izjave ovlaštenog predstavnika nadležnog tijela Japana ili od strane ovlaštenog predstavnika službe ovlaštene od strane nadležnog tijela Japana pod nadležnošću i kontrolom nadležnog tijela Japana (koja je propisana na EU razini) kao i odgovarajućih analiza, ne može niti ući u Hrvatsku.

Ovakav pravilnik donesen je i stupio na snagu odmah nakon incidenta i od tada se u potpunosti primjenjuje. Još jedan kontrolni protokol podrazumijeva uzimanje uzoraka prilikom uvoza na našoj graničnoj sanitarnoj inspekciji, koji se redovito šalju na analizu u ovlaštene hrvatske Zavode kako bi se izbjegla sumnja u ispravnost analiza iz Japana. Vrlo često zatvoreni u malu zemlju zaboravljamo da su mnoge zemlje veće i po 570 puta od Hrvatske – kao što je slučaj s Japanom. U kontekstu udaljenosti činjenica je da se osjećamo sigurni u svoje proizvode kada se dešava erupcija na Islandu, te bez obzira što naše kumice često bace koju šaku NPK više na svoju gredicu, po principu – neka se nađe…. A pitanje časti koju sam spoznala u Japanu zaista nije stvar turističke promocije ove zemlje nego još uvijek živ istinski pristup životu i svakom djelovanju s poštivanjem drugih i davanjem najbolje od sebe. Osobno sam dobila potvrdu o snazi i sigurnosti superfooda istoka koju želim svakome. Fascinantno.

student financial help center